Homard et martin feragus : toutes nos recettes

Name: Un éventail de recettes savoureuses pour déguster le homard
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: homard
Ingredients: 2 homards bleus de 500–600 g; 4 fonds d’artichauts; 1 citron (pour l’eau citronnée); Fleur de sel, poivre du moulin; Pinces cuites et décortiquées; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive à la bergamote (ou zeste + huile douce); 1 trait de jus de citron; Sel fin, poivre blanc; Piment d’Espelette (optionnel); Corail et intérieurs du homard; 200 ml de fumet de crustacés; 100 ml de crème; 1 jaune d’œuf; Sel, piment doux; Carcasses du homard; 1 oignon, 1 carotte, 1 tomate; Cognac ou Noilly Prat; 1 cuil. à soupe de concentré de tomate; 300 ml de crème liquide; 20 g de beurre

Le homard, le plus fin et le plus recherché des crustacés reste un mets d'exception. Photo par Maria Keays

Le homard comme la langouste sont incontestablement les stars préférées des menus festifs et ostentatoires. Compliqués à être élevés et d’une croissance lente, ils sont garants de l’état sauvage et de qualité.

La rareté de produits de bonne qualité et la nécessité absolue d’être commercialisés seulement vivants (impliquant un risque de perte) justifient leur prix prohibitif.

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Le homard

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Le homard

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Homard « bleu » et artichaut

Martin Feragus

Une variation élégante autour du homard bleu de nos côtes méditerrannéene, en trois textures :
• Le corps, juste cuit pour révéler sa finesse,
• Les pinces, servies crues en tartare à la bergamote,
• Les têtes, travaillées en bisque onctueuse et glace au corail.
Le tout s’accorde à la douceur végétale de l’artichaut, pour une assiette iodée, florale et veloutée.

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